Jag träffar Lasse Solum, VD på vinimportören Divine, och med 25 års erfarenhet av att arbeta med vin. Lasse har även varit Chefssommelier på Grand Hôtel i Stockholm och drivit egen vinbar. Hans kunskaper och intresse för vin är fantastiskt imponerande – och snart kommer han skriva om vin här på SilverSociety – men först lär vi känna honom genom en intervju där han också ger oss några tips om hur vi kan hantera vårt vin hemma. Och vad som passar bra till Alla Hjärtans Dag!
Vi träffas på Magnusson Fine Wine i Stockholm för att vara i en riktig vinmiljö för intervjun. Lasse kommer från Norge, och sommarjobbade i Stockholm 1989 och träffade så småningom sin blivande fru Sari. Hur började ditt vinintresse?
– Jag jobbade som bartender och kunde ingenting – men tjatade mig till en vinkurs till slut. Vi hade en omfattande vinlista och många gäster var intresserade men jag kunde ingenting – jag var 25 år.
– På den tiden hade Vin & Sprit monopol på import och försäljning även till restauranger. Och de hade även ett uppdrag att utbilda krögare och jag fick gå en sådan utbildning som kallades krögarutbildning. Jag tyckte det var jätteroligt och fastnade för vinvärlden och insåg bredden av vin till skillnad mot drinkar och sprit. Det var gastronomi, historia, kultur, geografi på en helt annan nivå än det jag var van vid. Jag hade bott i Europa i tre år och jobbat runt som bartender under flera säsonger. Jag hade sett en del och var intresserad av gastronomi i till exempel Frankrike, Spanien och Italien. Jag var ingen stor vindrickare innan men man kan nog säga att den här utbildningen blev början av mitt vinintresse.
– På den tiden var det en utbildare som hette Dick Samuelsson och som fortfarande är verksam. Han har nu en utbildning som heter Vinkällan och har utbildat massor av sommelierer. Han var verkligt inspirerande. Min familj drack inte alls vin utan det var nog Dick Samuelsson på Vin & Sprit som inspirerade mig från början.
– Ja sedan har mitt intresse fortsatt och jag har rest, pluggat, provat och druckit och även gått Restaurangakademins sommelierutbildning som var på tre terminer. En riktigt bra utbildning.
en extrafin näsa för vin
Hur är det egentligen, har du en speciell ”näsa” för vin?
– Jag upptäckte redan på Vin & Sprit utbildning att jag hade ett ganska gott smak- och doft minne. Jag kunde märka det redan då. För vissa kommer det lätt medan andra kanske får nöta in det. För mig kom det lätt. I branschen blir man ju också bjuden på olika provningar och då tränar man också sitt doft- och smaksinne. Det blir ett livslångt lärande.
Du är ju norrman – har du aldrig längtat hem? Är Norge fortfarande hemma?
-Ja det är det. Jag åker dit 3-4 gånger per år. Jag har försökt flytta hem två gånger men kommit tillbaka till Stockholm. Det är då jag blivit rastlös och satsat på en förändring. Till exempel 1999 flyttade jag till Stavanger, men efter sex månader i ösande regn kom jag fram till att det kanske inte var min plats på jorden. Hunden jag hade med mig höll ju på att utveckla gälar under den här tiden, skrattar Lasse.
– Jag drev senare vinbaren BaraVin på Smålandsgatan 1, där Noppes är nu (och som drivs vidare av Noppes styvson). Jag drev den i några år. Senare drev jag också Vinbaren på Berns, och Berns ägdes av Grand Hôtel på den tiden. Efter några år öppnade jag även en vinbar på Gondolen, och hade då två vinbarer. Så småningom såldes Berns och jag hade kvar vinbaren på Gondolen ännu ett år. Men efter något år var jag redo att gå vidare sedan jag hade sålt båda vinbarerna och fick ett erbjudande från Norge igen. Så vi flyttade till Oslo 2005. Jag hade två års kontrakt och tanken från början var att senare öppna en Bölgen&Moi restaurang i Stockholm. Efter två år var jag klar att flytta tillbaka till Stockholm och vi valde till slut att inte öppna nytt i Stockholm.
– I samma veva hörde Grand Hôtel av sig och frågade om jag var intresserad av jobbet som Chefssommelier där, och så blev det 2007. Så jobbade jag där i sex år till 2013. Sedan var det dags att gå vidare för att kunna utvecklas mer – och så blev jag driftschef på Villa Gotthem i Melker Anderssons restauranggrupp F12. Tyvärr såldes restaurangen ganska snart och jag ville då inte stanna kvar där.
– Jag hade fått frågor från importsidan tidigare och tänkte att det nu skulle vara intressant. Så ungefär då fick jag jobbet som försäljningschef här på Divine och senare blev jag försäljningschef på Johan Liby vinhandel för att 2018 återkomma till Divine som VD. Och här är jag nu och bolaget har vuxit under tiden. Det känns både utvecklande och spännande.
Hur fungerar vinimport branschen?
– Idag finns det kanske 1000 importörer som säljer till Systembolaget och till restauranger. Det finns ingen statlig import alls. Hela Vin&Sprit såldes ju också till Pernod Ricard.
– Vi har inga avtal utan man arbetar tillsammans med ett handslag och representerar producenten i Sverige. Så länge de är nöjda så byter de inte importör . Alla lager finns hos vår distributör, Hillebrand i Jordbro – vi har bara så kallade handlager själva. Mitt jobb är att bygga bra relationer med alla intressenter, restaurangkunder och producenter och Systembolaget såklart.
Restauranger vill till exempel ofta ha egna viner som inte finns på Systembolaget.
Vad är det som har drivit dig och format dig?
– Jag har alltid gillat utmaningar och att göra saker som breddar min kompetens och mitt kunnande. Redan som ung åkte jag till Österrike utan att känna någon och det gick ju bra, och sedan till Frankrike. Sedan har det rullat på och jag har följt olika möjligheter.
Är du kanske en person som har lättare att säga ja än nej?
– Ja absolut, jag säger nästan alltid ja först, men kanske med ett tillägg.
Vilka är dina andra intressen, förutom det här med vin och mat?
– Friluftsliv, jag älskar ju skidåkning, jag är ju från Norge. Vi har hund och jag gillar att vara ute i skogen, på hösten för att plocka svamp och gärna skidåkning i Åre eller i Norge. Jag och min fru har mycket vänner så det är också ett stort socialt liv.
Mitt intresse omfattar ju också mat, gastronomi, mat och vin tillsammans
Vart är branschen på väg? Finns det några tydliga trender?
– Det går nu mer tillbaka till det klassiska. Det har varit fokus på Nya världen (dit räknas allt utanför Europa) fram till nyligen då trenderna börjat svänga mot det klassiska. På krogen vill kunderna ofta dricka något annat än det de dricker hemma. Men klassiskt europeiskt var stort på 80- och 90-talet och nu kommer det tillbaka. En återgång. Piemonte, Barolo, Bourgogne, Bordeaux, tysk Riesling som var helt ute i 20 år på grund av Liebfraumilch…men nu är det en ny trend med torr tysk Riesling. Prosecco har också exploderat i försäljning av mousserande viner. Rosévin ökar också. I vår kommer också många fler tidsbegränsade lanseringar och partier av roséviner på Systemet.
Hur påverkas vinbranschen av hälsotrenden? Folk går nu ut oftare men dricker mindre.
– Nej vi har inte märkt det så mycket, vi har ju vuxit hela tiden. Det som ökar mest på Systembolaget är dock alkoholfritt. Som gäst förväntar man sig inte längre att bara dricka vatten om man vill undvika alkohol, utan något annat. Och då finns det nu fler alternativ, det kommer mer och mer alkoholfria alternativ. Det är svårt att skapa ett rött alkoholfritt vin med god smak men med nya tekniker kommer fler möjligheter. Ska man göra ett bra alkoholfritt rött vin behöver man ett bra vin från början. Nu finns många bra alkoholfria mousserande vita viner till exempel.
– En trend är också lägre alkoholhalt. Nu frågar folk mer efter vin med 11,5 % alkoholprocent, nu är det ett plus vilket det inte var förut. Amarone har ju varit trendigt med hög alkoholhalt som 15%. Det är positiva trender med mer ekologiskt och mindre alkohol, mer finess och balans än kraft.
Vilka är dina bästa vintips för februari och för Alla Hjärtans dag?
– Pinot Noir är en favorit. Gärna från lite varmare områden och i prisklasser runt 2-300 SEK. Till exempel Pinot Noir från Nya Zeeland som snart ska börja skörda sina vindruvor, men det finns ju vin från förra året redan nu. I februari kanske vi äter lite mustigare och lite varmare. Gå klassiskt just nu i februari.
Till Alla Hjärtans Dag, ja men då ska det vara lite romantiskt såklart. Rosé-champagne är ju bra för just Kärlekens Dag. Man utgår ju från det som en champagne och inte som ett rosévin. Det är som att ha tulpaner hemma, det ger oss en vår känsla så här års.
Lasses tre bästa tips för hur vi hanterar vinet hemma!
- Jag tycker man ska undvika att servera röda viner för varmt. Nu har vi det i rumstemperatur hemma, men från den tiden då man från början menade rumstempererat så hade man inte 22-24 grader inomhus utan kanske 16-18 grader. Så lägg det röda vinet lite svalt i kylskåpet innan du ska servera det.
- Ett annat tips är att dekantera vinet, då syre frigör arom och smakämnen. Så om man häller upp vinet före servering så utvecklas vinet. Häll det på en karaff eller tillbringare. Det räcker med att hälla ut det en gång, du kan sedan hälla tillbaka det i flaskan om du vill. Och detta gäller både rött och vitt vin.
- Glaset är också viktigt. Många har för små kupor, och syret är ju viktigt så aningen större kupa är bra att tänka på. En vanlig vinkupa bör rymma åtminstone tre deciliter, men fyll det gärna med kanske en deciliter. Jag serverar ofta champagne i vanliga vitvinsglas istället för ett champagneglas som vanligen är gjorda för att visa bubblorna och spelet i glaset.
Lasse Solum återkommer under våren med sina vintips här på SilverSociety. Bäst följer du med och missar ingenting från denna superkunniga sommelier genom att prenumerera på vårt nyhetsbrev.
Marie-Louise Kjellström
Följande länkar lämnas som inspiration och är inte sponsrade
Mer inom samma ämne…
