Potatispuré med spenat, tryffel och brynt smör
Tre bra potatissorter till puré är mandelpotatis, Andean Sunside och King Edward. Världens kanske mest berömda potatispuré skapades på 1980-talet av den franske trestjärnige kocken Joël Robuchon. Den innehöll två tredjedelar potatis och en tredjedel smör, så under 1990- och början på 2000-talet var potatispuré på restaurang en rejält smörstinn anrättning. Och visst kan det vara gott, men personligen tycker jag mer om när potatispurén är mer åt det gräddiga och mjölkiga hållet. Gräddmjölk, en klick smör, salt och lite riven muskotnöt, det är min melodi.
Ingredienser till 4 smakportioner
Potatispuré, 1 sats
500 g skalad potatis
1dl vispgrädde + 1 1/2 dl mjölk, 3%
25 g rumstempereradt smör
salt och nymald vitpeppar
muskotnöt
Till servering
400 g potatispuré
2 dl lättvispad vispgrädde
100 g färsk spenat
4 msk varmt brynt smör ( se sidan 282 i boken)
20 g Gotlandstryffel
1 hel muskotnöt
olivolja till stekning
salt och nymald svartpeppar
flingsalt
purjolöksaska (se sidan 301 i boken)
Metod
Koka potatisen till purén helt klar i osaltat vatten. Värm grädden och mjölken i en kastrull. Pressa ner den varma potatisen i en skål. Vänd in gräddmjölken lite i taget till önskad konsistens. Klicka i smöret och vänd in det i purén. Smaka av med salt, peppar och lite nyriven muskot.
Servering
Värm potatispurén om den är kall och vänd in hälften av den lättvispade grädden. Stek spenaten hastigt i en riktigt varm stekpanna med lite olivolja i. Salta och peppra. Stryk ut
Dragonsmör, 1 sats
50 g färska dragonblad
50 g rumstempererat smör
salt
Till servering
25 g dragonsmör (se ovan)
1 litet knippe färska dragonblad
1 litet knippe färska fänkålsdill
1 ekologisk citron
2 msk varmt brynt smör (se sidan 282 i boken)
en nypa nymalda fänkålsfrön
flingsalt
nymalda svartpeppar
en nypa purjolöksaska (se sidan 301 i boken)
Metod
Börja med att göra dragonsmöret eftersom det måste hinna bli fryst. Finhacka dragonbladen och mixa dem med smöret till ett grönt smör. Smaka av med salt. Forma till en rulle i bakplåtspapper och frys in. Värm ugnen till 175 grader. Skär ett djupt kryss i de oskalade lökarna med en vass kniv – snitten ska gå ända ner till roten men inte helt igenom. Lägg lökarna i varsitt foliepaket och baka i ugnen tills löken under skalet är mjuk – det tar 60-75 minuter beroende på storlek och sort. När du sticker i lökarna ska det bara vara ytterst lite motstånd kvar. Låt svalna något.
Servering
Ta ut lökarna ur foliepaketen och lägg dem på en tallrik så att de öppnar sig naturligt. Riv lite av de frysta smöret fint i öppningarna och lägg i dragonblad och fänkålsdill. Krydda med flingsalt och nymalda fänkålsfrön. Raspa lite citronskal över lökarna och ringla till sist över brynt smör. Toppa med purjolöksaska, riv över tryffel och krydda med flingsalt. Raspa till sist över lite muskot över tallriken, men ta absolut inte hela muskotnöten!
TIPS
Dryck
Rödbetsjuice med vanilj och citron (se sida 37 i boken)
Sval röd bourgogne
TIPS
Smaksätt purén
1. Vänd in rejält med hackad kruspersilja i färdig potatispuré, då får den en härlig grön och lite järnrik smak.
2. Vänd in fint skuren gräslök, dill eller annan färsk ört, brynt smör, raspat citronskal och nymald svartpeppar så får du en mer aromatisk puré.
TIPS
Köpa tryffel
På nätet:
www.gotlandstryffel.se
www.gourmetfoodstore.com
Receptet kommer från boken
Mathias Dahlgren, Rutabaga – Med fokus på Mat
Utgivare: Bonnier Fakta
Mer inom samma ämne…
