Möt Mathias Dahlgren – en gigant inom den nordiska mattraditionen. Mannen från Västerbotten som i 20 år haft stjärnor i Guide Michelin och nu senast öppnat Rutabaga – en helt vegetarisk restaurang. Ett samtal om drivkrafter, ursprung och köksbordets betydelse.
Berätta om ditt stora matintresse – hur startade det?
– Jag har alltid varit väldigt matroad. Det har alltid varit väldigt spännande att äta, ända sedan jag var liten. Med tiden så utbildade jag mig till kock. Intresset har inte minskat med åren utan snarare ökat. Jag är fortfarande lika intresserad av att äta, var jag än är. Sedan växer ju intresset genom mer fördjupad kunskap och erfarenhet och jag kan tillgodogöra mig mat och dryck på ett annat sätt. Prova ny mat är spännande. Jag blir ännu mer berikad när jag vet hur något är tillagat eller gjort.
Men finns det en annan sida av samma mynt? Blir man ännu mer kritisk eller besviken när något inte lever upp till den förväntan man har?
– Det kan vara både och. Om det är privat och informellt så kan man känna att det är gott och trevligt, men jag analyserar naturligtvis inte sönder det i privata sammanhang. Men är man betalande restauranggäst så kanske man tänker ”ja de här köttbullarna var inte så goda – så här borde det inte vara”. Men det beror på sammanhanget. Men jag tror alla är likadana. Man är ju mer förlåtande hos vänner men går man ut och betalar för maten så kan man ju ställa krav på ett annat sätt. Man vill ha den precisionen i matlagningen man kan förvänta sig, säger Mathias.
– Ingen i min familj har ju varit professionell kock. Jag är uppvuxen på en bondgård i Västerbotten och både mamma och mormor var väldigt intresserade av matlagning. För mig har det alltid varit en varm och go känsla kring maten. Något kring spisen och matbordet som har en positiv känsla där jag gärna vill vara och återvänder till.
Köksbordet är nästan alltid trevligast i ett trevligt hem.
– Även om det finns ett finare rum att vara i– men det är i köket det är trivsammast. Det finns något behagligt där.
Vi lägger mycket pengar och status i våra kök – men är mer sällan där. Nu går vi ut och äter mer – även frukost – hur hänger det ihop?
– Tiderna förändras också. Om man pratar om Sverige – det Sverige jag växte upp i – så var det ju väldigt homogent. Alla åt ungefär samma mat, både hemma, i skolan och hos vänner. Idag är det ju mycket mer olika. Idag finns människor som investerat mycket pengar i köket men lagar inte själva så mycket mat där, men har mycket vänner och umgås i köket. Kanske köper de hem färdig mat istället. Idag finns många fler nivåer på hur man umgås kring mat. Många av våra nya svenskar spenderar nog mycket mer tid kring matlagningen,
Rutabaga – en kålrot i samlingen
Hur många restauranger har du haft?
– Först Fredsgatan 12, sedan Bon Lloc, Matbaren, Matsalen och nu Rutabaga och nu även Green Rabbit bageriet, så det blir fem då plus Green Rabbit. Rutabaga är det engelska ordet för vår svenska kålrot.
Restaurangerna Matsalen (nu stängd), Matbaren och Rutabaga finns i samma byggnad som Grand Hôtel i Stockholm.
Vilken utveckling har du sett genom alla år i branschen?
– På Grand har jag varit 11 år och i restaurangbranschen i 30 år. Det ser ju väldigt annorlunda ut nu mot när jag var nyutbildad kock.
– För 30 år sedan var det väldigt få människor som gick ut och åt i veckorna , om det inte var representation. Gick man ut och åt så var det ett speciellt tillfälle – man gick ut för att fira någonting. I mitten av 90- talet började allt fler gå ut och äta på fredagarna. Många börjar göra det på helgerna. Först på 2000 talet började vanligt folk gå ut i veckorna. Lunchen har förändrats radikalt. Tidigare gick alla ut och åt lunch. Vi hade rikskuponger och en lunch kostade 50-60 kronor. Idag är det ju bara stora företag som har ett lunchrum eller personalmatsal. Framtiden för lunch är take-away, man äter i möten eller framför datorn. Eller går ut snabbt och tar lite luft och äter något i farten.
Idag är maten ett stort intresse för många. Unga människor har mycket mer kunskap och intresse för vad de äter eftersom de har större erfarenhet av att äta olika sorters mat. Märker du av det?
– Det stämmer nog att många vill ha i sig det man behöver, kanske man tränar. Träning, kost och hälsa hänger ihop. Många människor går ju också ut och äter frukost, och då gärna i samband med ett arbetsmöte. Man representerar på frukost och kanske inte så mycket på kvällen. Lunchen används ibland för att träna och man äter något snabbt. Det är en sundare livsstil. Alkoholkonsumtionen på bättre restauranger går ned, det är en hälsosammare livsstil. På kvällen går man ut mer privat i jämförelse med förut. Förr var det företagsrepresentationen som bar de bättre restaurangerna. På vissa restauranger förekommer det fortfarande, men allt mindre. Idag umgås man helst privat på kvällen.
– Folk värnar sina kvällar och sin tid med barnen. Det här förändrade livsmönstret har också förändrat utbudet på restaurangerna. Man går oftare ut och äter privat men man lägger inte lika mycket pengar vid varje tillfälle eftersom man går ut mer frekvent, Samma med alkoholkonsumtionen. Man dricker inte så mycket vid ett tillfälle men lite mindre vid flera tillfällen.
Stämmer det här mönstret även utanför storstäderna? Du kommer ju själv från Umeå.
– Ja det är ganska lika, men storleken på stad är ju viktigt. En stad med lite färre invånare, kanske 100 000, har ju inte fullt tryck på alla restauranger i veckan. Men man går ändå ut i veckorna. I Stockholm kan det ju till och med vara svårt att få bord på en populär restaurang på veckodagarna. Men intresset för träning, kost och hälsa är ju lika över hela landet. Man går gärna ut och äter men ibland dricker man inte alkohol alls. Det var ju nästa otänkbart för 20 år sedan.
20 år bland stjärnorna
Så det här med Michelinstjärnorna – hur många har du och under hur många år?
– Bon Lloc blev enstjärnig restaurang 1998 och vi behöll den stjärnan i åtta år fram till 2006. Och man blir bedömd varje år. Sedan kom ett år när jag inte hade någon restaurang då vi byggde här på Grand. Första året var 2007 här på Grand och jag fick en stjärna i Matsalen 2008 och året efter, 2009, fick Matsalen två stjärnor och Matbaren en stjärna. Så totalt tre restauranger med totalt fyra stjärnor. Idag har Matbaren fortfarande en stjärna.
Var det en medveten strävan? Du fick din första stjärna ganska tidigt redan efter 10 år som kock.
Jag hade ju en idé om att göra en väldigt bra restaurang
– Från början hade jag ingen idé om att göra en restaurang med stjärnor men jag hade ju en idé om att göra en väldigt bra restaurang, Men sedan när man fått en stjärna så börjar man intressera sig för det här med stjärnor såklart. Jag åkte utomlands och gick på stjärnrestauranger, det är ju trots allt en måttstock.
– Fortfarande är ju Michelinguiden en väldigt bra värdemätare på konstant kvalitet. Idag finns det ju fler guider, kanske framför allt i olika delar av världen. Michelinguiden finns inte överallt även om en sprider sig.
– Det jag tyckte var mest spännande med stjärnkrogarna i början, var ju att de här restaurangerna var väldigt mycket klassisk lyx och det hade jag aldrig upplevt hemma. Framför allt inte hemma i mitt hem. Att börja måltiden med ett glas champagne, att äta kaviar, hummer, gåslever och så vidare. Allt var ju främmande och exotiskt för mig. Det var inte lika vanligt hemma i Sverige då. Jag reste först i Frankrike, Italien, Spanien och sedan i USA och resten av världen.
Mathias fortsätter:
– Men när man upplevt det – vad är då ”the top of the world”? Ja kanske är det inte den maten man längtar efter själv, utan man längtar efter något annat, något enklare, men vissa saker är fortfarande väldigt gott. Man längtar efter mer grönsaker, mer kryddstark mat kanske. Det är kanske en mognadsprocess att komma fram till vad man tycker mest om.
– Jag har ju träffat många duktiga kockar, världsberömda kockar men många lagar inte den mat de själva tycker om. Äter man med dem privat så är det helt annorlunda många gånger och med enklare råvaror … storheten i den goda smaken på maten och känslan att dela den goda smaken med andra människor. Men alla är ju inte mottagliga för det. Jag brukar jämföra mat med musik. Inte alla är musikaliska och inte alla blir berörda av mat. Vissa blir berörda av musik eller konst, andra av mat.
– Jag hade ett bekräftelsebehov från början. Det var en driv kraft, jag ville att andra skulle säga att det var bra, men när man har gjort det över en längre tid kan jag säga att jag inte har samma behov av yttre bekräftelse längre. Nu kan det räcka med att jag själv tycker att det är bra och behöver inte samma kvitto på andras beröm. Även om det fortfarande är kul såklart. Jag känner en inre trygghet i vad jag själv tycker är bra.
Kålrot och fine-dining – inte en cross-over utan en perfect blend
Nu har du öppnat Rutabaga, en helt vegetarisk restaurang i en mycket traditionell och klassiks miljö. Hur kom du på iden om en helt vegetarisk restaurang i den här miljön?
– Jag hade från börja en idé om att köra 10 år här på Grand. Vi fick ju positiv respons och priser och diplom redan från början. Efter tio år kände jag att jag var ganska färdig med produkten som var Matsalen. Ambitionen med Matsalen var ju att skapa den finaste restaurangen som gick att göra i Sverige vid den tiden. Och vi uppnådde det snabbt.
– Matbaren var ju helt annorlunda, mer att titta in i framtiden, hur sitter man, hur vill man äta, hur umgås man? Det var den moderna bistron och den var från början väldigt ifrågasatt…mat på bricka, inga stoppade stolar, inga riktiga vinglas, pinnstolar, fårskinn… allt blev ifrågasatt. Men efter ett halvår blev det mycket populärt och många restauranger i vår samtid i västvärlden är ju mer modern bistro.
– När man jobbat tillsammans som ett team väldigt länge så blir man nästan som en familj. Om vi nu ska göra något nytt tillsammans – vad skulle då vara den största utmaningen? Det var våra funderingar.
– Jo vi ville göra en mycket enklare restaurang, med bara fokus på riktigt goda grönsaker. Vi byggde om restaurangen från grunden. Men visst har vi blivit väldigt ifrågasatta nu också. Framförallt av de traditionella tyckarna som jämför Rutabaga med Matsalen. Vi har gått vidare, men det har inte de gjort. De som ska förmedla intrycken och upplevelsen till andra är inte alltid i nära kontakt med vad andra människor längtar efter. Det gäller självklart inte alla – jag har stor respekt för dem som bedömer min bransch.
Personlig och professionell
När man gör saker som är publika, som du gör hela tiden och har gjort hela ditt liv– du lägger din själ, ditt hjärta, din ambition, din vilja, din kunskap, ditt jag i det du lagar till och sedan serverar du och exponerar du det för en allmänhet som kommer och äter. Och även för en kritikerkår. Hur hanterar man det när man sedan får en kommentar som inte är att det är bra?
– Utåt sett säger man ju inte så mycket men det gör ganska ont. Att blir kritiserad är väl okej och ibland kanske helt rätt. Den stora svårigheten i vår bransch där man bildligt talat går upp på någon form av scen, då räcker det inte att vara professionell utan man måste också vara personlig. Man måste vara personlig för att beröra. Och om man då öppnar upp och är 100 % personlig och gör det bästa du känner att du kan göra just då och sedan någon kommer och säger att ”jag tycker inte om dig”. Då gör det ont. Det svåra är att man då måste gå tillbaka till den professionella rollen och ta det professionellt. Det är svårt. När man är personlig blir man sårbar. Och visst kan man bli ledsen. Det blir ju alla.
– Jag ser en tendens idag, kanske till följd av sociala medier, att det blir så många subjektiva uttryck. Jag tycker journalistiska perspektivet bör väl vara att upplysa allmänheten, inte att berätta vad man tycker själv. Journalistiken är ganska lite folkbildanden nu. Det tycker jag det var mer av för 20 år sedan.
Kock i 30 år, 20 år med stjärnor och du har nyligen öppnat den mest ambitiösa vegetariska restaurangen i en väldigt traditionell miljö – nu har Rutabaga snart funnits i ett och ett halvt år, vilka trender ser du?
– Det är svårt att se en trend framåt, förr var ju allt mer lika, till exempel att alla skulle woka hemma under en tid. Nu ser jag inte en trend framåt. Vad gäller restauranger är projekten kortare, jag tror ingen tänker ”nu gör vi det här i tio år” som jag gjorde när vi öppnade på Grand. Nu är det kanske pop-ups och snabbare intitiativ på tre månader eller så.
Påverkas vi som människor?
– Ja det tror jag – vi längtar efter att få uppleva nya saker och jag tror det finns ett mer kortsiktigt entreprenörskap. Man blandar mer av allt. Nya saker i gamla miljöer eller tvärt om. Människor med riktigt djupt intresse, nördigt intresse, för någonting kanske träffas i olika sammanhang och gör saker bara för den gruppen. Subkulturer.
Allt går mycket snabbare nu, man väljer bort väldigt fort. En serie på Netflix som inte tar fart efter två avsnitt släppar man ju direkt.
Vem är du som person, vad är dina fritidsintressen, hur kopplar du av?
– Mathias Dahlgren är en nästan 50-årig svensk man som alltid har jobbat väldigt mycket, men nu jobbar jag lite mindre. Jag gillar att gå och boxas ett par gånger i veckan, jag gillar att vara på mitt lantställe, klippa gräs, måla, fixa, köra skruvdragare. På landet är jag i min ”man cave”. Jag gillar verktyg och jag älskar allt man kan tanka – röjsågar, båtar, flakmoppe, motorsåg, – ja allt som går att tanka, skrattar Mathias – och tillägger att det kanske inte är politiskt korrekt, men sant.
– Jag har också blivit mer social privat de senaste åren. Förr hade jag större behov av att vara ifred. Men det har jag inte på samma vis längre. Jag tycker det är kul att träff nya människor, gärna sådan jag inte vet något om.
– När man är yngre försöker man ju ofta upprätthålla en bild som man tror andra har. När man blir äldre så kan man mer vara sig själv och man slappnar av mer.
Vad ska man bjuda dig på om man vill se dig hemma på en middag?
– Något man själv tycker om att laga. En bra spagetti med köttfärssås – då blir jag glad.
-Men framför allt – att dela en måltid, människan är den enda varelsen som i alla tider alltid har delat en måltid. Inga andra djur vill dela maten med andra av samma art. Att dela en måltid är det som gör oss människor unika.
Har du några tips för oss alla som lagar mat hemma? Något vi ska tänka till på?
– Se till att du har bra redskap. Köp nytt om det är slitet eller trasigt. Det är ofta inte så dyrt och gör matlagningen så mycket roligare med redskap som är bra och fungerar. En slö kniv gör ingen glad, konstaterar mannen som med sin skicklighet, sitt engagemang och sin stora kärlek till köksbordet gett den nordiska mattraditionen ett rättmätigt fokus – och öppnat en restaurang vars namn betyder Kålrot.
Mathias Dahlgren kommer under hösten presentera flera av sina fantastiska recept med sina personliga kommentarer för oss här på SilverSociety. Redan nu kan du läsa hans första förslag här.
Mer inom samma ämne…
